Strategi Menu Engineering untuk Meningkatkan Profit Restoran

Menu engineering mungkin terdengar rumit, tetapi intinya sederhana: Anda mengategorikan menu berdasarkan dua hal, yaitu popularitas dan profitabilitas. Dari pemetaan ini Anda dapat mengetahui menu mana yang perlu dipromosikan, dimodifikasi, atau bahkan dihapus sama sekali.

Konsep dasarnya menggunakan matriks empat kuadran. Stars adalah menu yang laris dan menguntungkan, pertahankan kualitasnya dan berikan posisi premium di menu. Plowhorses adalah menu laris dengan margin tipis, Anda dapat menaikkan harga secara bertahap atau mencari alternatif bahan baku yang lebih ekonomis tanpa mengurangi rasa. Puzzles adalah menu yang menguntungkan tetapi sepi peminat, perlu strategi promosi agresif seperti menjadikannya rekomendasi staf atau memberikan diskon khusus. Dogs adalah menu yang tidak laris dan tidak menguntungkan, segera evaluasi dan hapus jika tidak memiliki nilai strategis.

Langkah pertama yang perlu dilakukan adalah mengumpulkan data penjualan minimal tiga bulan terakhir. Catat berapa porsi setiap menu terjual, hitung modal tiap porsi, dan plot ke empat kuadran tersebut. Hasilnya akan memberikan gambaran yang jelas: mungkin ada menu yang hanya menyumbang 5% dari penjualan tetapi memberikan 20% profit, sementara menu lain laris 30% tetapi hanya menyumbang 8% profit.

Setelah matriks selesai, Anda tinggal menentukan strategi untuk setiap kuadran. Evaluasi perlu dilakukan setiap bulan karena selera konsumen terus berubah dan harga bahan baku fluktuatif. Beberapa portal seperti CNBC Indonesia dan Liputan6 membahas teknik ini secara detail dan dapat diterapkan pada restoran skala kecil maupun besar.